春节期间邮城的街头巷尾处处洋溢着浓浓的年俗年韵：炸春卷、蒸包子、卷花卷。其中，金刚蹄是属于高邮的老味道，也是如今近乎失传的老手艺，它不光是我们年轻辈也是祖辈童年回忆中的小点心。今天我们就走近金刚蹄，去品尝一下高邮人舌尖上的年味。
下午两点刚过，南海综合市场已经开始忙的火热，饺面店、干货、熏烧等摊位上，客人们络绎不绝，店家们招呼着，构成了一幅幅生动的市井生活画面。闵师傅的金刚蹄从下午两点半开始出炉，络绎不绝的有客人前来购买。
闵师傅介绍，自己的手艺是跟父亲学的，早年的时候，父亲在三垛镇的茶食店里工作，父亲退休后自己就开了这间店铺。每天早晨4点半开门，晚上7点打烊。27年，闵培山经营的店铺地址从人民路换到北门大街，2004年搬到这里一直到现在。
(资料图片仅供参考)
对于大多数高邮人而言，这个店铺里生产的是心目中难以割舍的“童年味道”。对于闵培山来讲，这门手艺也是他一家人在高邮城里立足的生存之道。
闵师傅介绍，金刚蹄全部是采用碱面制作。春夏秋时节发面需要提前六七个小时左右，冬季的话，可以提前一天发面，发好的面是一大团，闵师傅从上面揪出一部分，捏成一个个大小、形状差不多的面剂子。
闵师傅将一个个面剂子揉好之后撒上面粉，熟练用刀划三下便让剂子成为六角形，面团开了花，形似可爱的老虎爪子。有句话是“一麒三刀，六角铮铮”，说的就是金刚蹄的制作不用任何模具，只需要用一把刀，就可以做出老虎脚爪的模样。
金刚蹄的口味，分为甜和咸两种。现在人的口味普遍偏甜，咸的卖得比较少。闵师傅介绍，在和面过程中盐和白砂糖就已经被加入面中了。
电烤炉预热后，刷油，闵师傅将一个个生面坯放进去，盖上锅盖，五分钟后，甜的要在烧热的黑色铁罐子里撒一把糖，糖遇热迅速起火，让锅内的金刚蹄均匀地蘸上糖色，盖上锅盖，再焖个两分钟即可出炉。
在闵师傅看来，运用最传统的方法才能制作出最正宗的味道，这才是多年味道不变，传承流传至今的重要原因，闵师傅传承家里的这门老手艺早已是炉火纯青
一锅的金刚蹄，有26个，只需要七、八分钟，美味即成。新鲜出炉后的金刚蹄冒着腾腾热气，覆盖着金黄色的外皮，像是老虎爪子，也像一朵饱满的花朵，揪下来“一朵花瓣”，放到嘴里，甜度恰到好处，更多的是面的香味。贴在炉壁的地方，经过烤制，酥脆可口。弥漫的香气很快吸引了街坊邻居的光临。
闵师傅做出的金刚蹄色泽金黄、底部焦脆，表面和内里柔软细腻，有着碱面特有的嚼劲，里面掺杂着木炭香和碱面香，吃起来回味无穷。他笑着说，每天最起码要做到五百个金刚蹄，前来购买的顾客都说：“还是原来的味道，一瞬间就能让人找回童年时的记忆。”
随着社会的发展，琳琅满目的各种吃食，被摆上了寻常百姓的案头。金刚蹄这些古老的食品，逐渐在百姓的记忆中淡忘。随着年龄的增大，让手艺传承下去已成了闵培山的一桩心事。
“金刚蹄”，老味道的存在不仅熨帖着客人的胃和心，对于上了年纪的老人来说，许多人从孩童吃到白发，也彷佛从中触摸到时光溜走的痕迹，打动人的或许不仅仅只是美味，更包裹着道不尽的乡愁和温情满满的年味。
记者：李静 时政
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